Wild-Genuss

Rosa gebratener Hirschrücken

an Preiselbeerjus mit Grießknöderl

Wildfleisch - mehr als eine Delikatesse!

Ohne problematische Bedingungen und ohne bedenkliches Zusatzfutter lebt das Wild frei und natürlich in Österreichs Wäldern und Wiesen. 

Somit zählt das Wild zum gesündesten Fleisch, ist bekömmlich und leicht verdaulich. Mit den Zubereitungs-Tipps von unserem Küchenteam gelingt auch Ihnen das perfekte Wildgericht!

Zum Nachkochen

Ein besonderer Gaumenschmaus.

Hirschrücken mit Preiselbeerjus für 4 Personen

  • 1 Stk. Hirschrücken 600 gr
  • 300 gr geschnittenes Wurzelgemüse
  • 1 TL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein, ev. etwas roten Portwein
  • 1 El Preiselbeeren
  • 50 ml Gemüsefond oder klare Rindsuppe
  • 10 gr Butter
  • 1 Lorbeer-Blatt,
  • 5 Stk. Wacholder, 5 Stk. Piment
  • 2 Zweige Thymian und Rosmarin
  • Salz und Pfeffer

 

Grießknöderl

  • 80 gr Weizengrieß
  • 40 gr Butter
  • 240 gr Milch
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 50 gr Semmelbrösel
  • Muskat, Salz und Pfeffer
     


Rezept zum Download.

 

Hirschrücken und Preiselbeerjus

Den Hirschrücken von den Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer heißen Pfanne mit Öl von beiden Seiten kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech legen, den Rücken mit dem Bratenrückstand aus der Pfanne übergießen und jeweils einen Zweig frischen Thymian und Rosmarin auf das Fleisch legen.

 

In die Pfanne, in der man das Fleisch angebraten hat, ein kleines Stück Butter 10 gr beigeben und so lange mit einem Löffel umrühren bis sich der der Bratrückstand von der Pfanne gelöst hat. Anschließend das geschnittene Wurzelgemüse beigeben, goldbraun anrösten und mit Rotwein ablöschen. Lorbeer, Wacholder, etwas Thymian und Rosmarin dazugeben und auf die Hälfte einreduzieren lassen und mit dem Fond aufgießen.

 

Während die Sauce eine halbe Stunde leicht köchelt gibt man den Hirschrücken bei 80°C Heißluft für 20 min. in den Ofen, bis er innen leicht rosa ist. Danach Ofen ausschalten und das Fleisch noch 10 min im Ofen rasten lassen.

 

Währenddessen die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Preiselbeeren und eventuell roten Portwein abschmecken.

 

 

Grießknöderl

Für die Grießknöderl die Milch mit der Butter aufkochen, beiseitestellen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Grieß dazugeben und quellen lassen. Danach zum lauwarmen Grieß das Ei, Eigelb und Brösel beigeben und gut vermengen. Kleine Knödel formen und in leicht kochendem Wasser 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Knödel abkühlen, panieren und in heißem Fett ausbacken.

 

 

Traditionell serviert man in Österreich den Hirschrücken mit Rotkraut und Kohlsprossen.